یک فرآیند خشک کردن اساسی برای خشک کردن خرمالو

I. انتخاب مواد اولیه و پیش تصفیه

۱. انتخاب مواد اولیه

گونه‌ها: گونه‌هایی با گوشت سفت و محتوای قند بالا را انتخاب کنید (≥۱۴٪)، شکل میوه منظم و بدون آفات و بیماری.

بلوغ: هشتاد درصد رسیدگی مناسب است، میوه به رنگ زرد-نارنجی و گوشت آن سفت است. خرمالوهای بیش از حد رسیده یا خام بر کیفیت پس از خشک شدن تأثیر می‌گذارند.

غربالگری: میوه‌های پوسیده، میوه‌های بدشکل و میوه‌هایی که آسیب مکانیکی دیده‌اند را حذف کنید.

۲. تمیز کردن و لایه برداری

تمیز کردن: برای افزایش اثر تمیز کردن، 0.5٪ اسید هیدروکلریک رقیق اضافه کنید تا به مدت 5 تا 10 دقیقه خیس بخورد و سپس با آب تمیز بشویید.

پوست کندن: برای جدا کردن پوست از پوست‌کن دستی یا دستگاه پوست‌کن مکانیکی استفاده کنید. اگر بلافاصله پس از پوست کندن فرآوری نشود، می‌توان آن را در مخلوطی از 0.5٪ نمک و 0.1٪ اسید سیتریک خیساند تا از اکسیداسیون و قهوه‌ای شدن جلوگیری شود.

۳. برش و حذف ساقه

برش: خرمالو را به برش‌هایی با ضخامت حدود ۰.۵ تا ۱ سانتی‌متر برش دهید. اگر می‌خواهید میوه خشک کامل درست کنید، می‌توانید از مرحله برش صرف نظر کنید، اما برای تسهیل تبخیر آب، باید یک برش عرضی کوچک در ساقه ایجاد کنید.

جدا کردن ساقه: برای اطمینان از سطح برش صاف، از چاقو برای جدا کردن ساقه و کاسه خرمالو استفاده کنید.

دوم. محافظت از رنگ و عملیات سخت شدن (مرحله اختیاری)

1. درمان محافظت از رنگ

سفید کردن: خرمالو را در آب داغ با دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه قرار دهید.℃به مدت ۲ تا ۳ دقیقه برای از بین بردن فعالیت اکسیداز در پالپ و جلوگیری از قهوه‌ای شدن در طول فرآیند خشک کردن. پس از سفید کردن، به سرعت با آب سرد تا دمای اتاق خنک کنید.

تصفیه با گوگرد: در صورت نیاز به نگهداری طولانی مدت، می‌توان از بخور گوگردی برای محافظت از رنگ استفاده کرد. خرمالوها را در اتاق بخور گوگردی قرار دهید، برای هر ۱۰۰ کیلوگرم مواد اولیه از ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوگرد استفاده کنید، گوگرد را آتش بزنید و به مدت ۴ تا ۶ ساعت درب آن را ببندید. لازم به ذکر است که باقیمانده گوگرد باید مطابق با استانداردهای ایمنی مواد غذایی باشد (≤۵۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم).

2. عملیات سخت کاری

برای انواعی که گوشت نرم‌تری دارند، خرمالوها را می‌توان به مدت ۱ تا ۲ ساعت در محلول کلرید کلسیم ۰.۱٪ تا ۰.۲٪ خیساند تا بافت پالپ سفت شود و از تغییر شکل یا پوسیدگی در حین خشک شدن جلوگیری شود. پس از تیمار، با آب تمیز بشویید.

III. آماده سازی قبل از خشک کردن

۱. آبکاری و لایه گذاری

خرمالوهای فرآوری شده را به طور یکنواخت روی سینی فر یا توری فلزی، با فاصله ۱ تا ۲ سانتی‌متر از یکدیگر قرار دهید، از روی هم چیدن آنها خودداری کنید، از تهویه مناسب و تبخیر یکنواخت آب اطمینان حاصل کنید. هنگام خشک کردن کل میوه، ساقه میوه را به سمت بالا قرار دهید تا تخلیه آب تسهیل شود.

سینی فر می‌تواند از جنس استیل ضد زنگ، بامبو یا پلاستیک مخصوص مواد غذایی باشد و قبل از استفاده باید ضدعفونی شود (مانند پاک کردن با الکل ۷۵٪) تا از آلودگی جلوگیری شود.

۲. خشک کردن اولیه (خشک کردن طبیعی)

در صورت امکان، خرمالوها را می‌توان به مدت ۱ تا ۲ روز در آفتاب خشک کرد تا رطوبت سطحی تبخیر شود و زمان خشک شدن کاهش یابد. در طول خشک کردن اولیه، لازم است برای جلوگیری از گزش پشه و آلودگی گرد و غبار، با گاز پوشانده شود و برای اطمینان از خشک شدن یکنواخت، ۱ تا ۲ بار در روز برگردانده شود.

IV. کنترل فرآیند خشک کردن (لینک‌های کلیدی)

۱. انتخاب تجهیزات خشک‌کن

تجهیزات خشک‌کن وسترن فلگ از کنترل هوشمند PLC و کنترل دقیق دما بهره می‌برند؛ محدوده منبع گرما گسترده است، مانند برق، پمپ حرارتی، بخار، آب گرم، روغن حرارتی، گاز طبیعی، LPG، دیزل، بیوگاز، گلوله‌های زیست‌توده، هیزم، زغال سنگ و غیره؛ با توجه به میزان برداشت خرمالو، می‌توانید اتاق خشک‌کن یا خشک‌کن تسمه‌ای را انتخاب کنید.

در زیر مرجعی برای فرآیند خشک کردن اتاق خشک کن آمده است

۲. پارامترهای فرآیند خشک کردن

مرحله ۱: پیش گرمایش (۰-۲ ساعت)

دما: به تدریج از 30 افزایش می‌یابد℃تا ۴۵℃رطوبت در محدوده ۶۰ تا ۷۰ درصد و سرعت باد ۱ تا ۲ متر بر ثانیه کنترل می‌شود.

هدف: افزایش یکنواخت دمای داخلی خرمالو و فعال کردن انتقال رطوبت به سطح.

مرحله ۲: خشک شدن مداوم (۲ تا ۱۰ ساعت)

دما: ۴۵-۵۵℃رطوبت به ۴۰ تا ۵۰ درصد کاهش یافته و سرعت باد ۲ تا ۳ متر بر ثانیه است.

طرز کار: برای اطمینان از حرارت یکنواخت، هر ۲ ساعت یکبار مواد را زیر و رو کنید. مقدار زیادی از آب در این مرحله تبخیر می‌شود و وزن خرمالوها حدود ۵۰ درصد کاهش می‌یابد.

مرحله ۳: خشک شدن آهسته (۱۰-۲۰ ساعت)

دما: به تدریج به ۶۰-۶۵ افزایش یابد℃رطوبت کنترل‌شده زیر ۳۰٪، سرعت باد ۱-۲ متر بر ثانیه.

هدف: کاهش میزان تبخیر رطوبت سطحی، جلوگیری از پوسته پوسته شدن سطح خرمالو و افزایش انتشار آهسته رطوبت داخلی به بیرون.

مرحله ۴: تعادل سرمایش (بعد از ۲۰ ساعت)

دما: کاهش به زیر ۴۰℃سیستم گرمایش را خاموش کنید، تهویه را برقرار کنید و رطوبت داخلی خرمالوها را به طور مساوی توزیع کنید.

قضاوت نهایی: میزان رطوبت خرمالوهای خشک باید بین ۱۵ تا ۲۰ درصد کنترل شود. گوشت آنها باید کشسان باشد و هنگام فشردن با دست چسبناک نباشد و پس از برش، آب آنها نباید نشت کند.

۳. اقدامات احتیاطی

در طول فرآیند خشک کردن، دما و رطوبت باید به صورت لحظه‌ای کنترل شوند تا از افزایش بیش از حد دما که باعث سوختگی خرمالو یا از بین رفتن مواد مغذی آن می‌شود، جلوگیری شود (از بین رفتن ویتامین C زمانی قابل توجه است که از ۷۰ درجه سانتیگراد تجاوز کند).℃).

زمان خشک شدن خرمالوهای انواع مختلف و روش‌های برش متفاوت است و پارامترهای فرآیند باید به طور انعطاف‌پذیری تنظیم شوند. به عنوان مثال، زمان خشک شدن میوه کامل معمولاً ۵ تا ۱۰ ساعت بیشتر از میوه‌های ورقه شده است.‎‏‎ ‎‏ ...میوه.

V. نرم‌سازی و درجه‌بندی

۱. درمان نرم کننده

خرمالوهای خشک شده را در یک ظرف دربسته یا کیسه پلاستیکی قرار دهید و آنها را به مدت ۱-۲ روز روی هم بچینید تا رطوبت موجود در گوشت آنها دوباره توزیع شود، بافت آنها نرم و یکنواخت شود و از ترک خوردگی یا سفتی جلوگیری شود.

۲. درجه‌بندی و غربالگری

درجه بندی بر اساس اندازه، رنگ و شکل:

محصولات درجه یک: شکل کامل، رنگ یکنواخت (نارنجی-قرمز یا زرد تیره)، بدون آسیب، کپک و ناخالصی، میزان قند بالا.

محصولات ثانویه: تغییر شکل جزئی مجاز است، رنگ کمی روشن‌تر است و هیچ نقص جدی وجود ندارد.

محصولات بی‌کیفیت، تغییر رنگ داده، شکسته یا بدبو را از فروشگاه‌ها خارج کنید.

ششم. مشکلات و راه‌حل‌های رایج

قهوه‌ای شدن شدید محافظت نامناسب از رنگ یا دمای خشک کردن پایین تقویت محافظت از رنگ (مانند افزایش دمای رنگ‌بری یا طولانی‌تر کردن زمان بخاردهی گوگرد)، کنترل دمای اولیه خشک کردن≥45℃

پوسته پوسته شدن سطح دمای اولیه خشک شدن خیلی بالا است. دمای اولیه را کاهش دهید، تهویه را افزایش دهید و از تبخیر سریع رطوبت جلوگیری کنید.

کپک داخلی رطوبت بیش از حد یا محیط نگهداری مرطوب مطمئن شوید که رطوبت کافی وجود دارد.≤20٪ پس از خشک شدن، رطوبت را در طول نگهداری کنترل کنید و در صورت لزوم خشک کن اضافه کنید

طعم خیلی سفت. دمای خشک کردن خیلی بالا یا زمان خیلی طولانی است. پارامترهای خشک کردن را تنظیم کنید، زمان مرحله دمای بالا را کوتاه کنید و کاملاً نرم کنید.