الزامات مواد اولیه:ران یا فیله گوساله (میزان چربی کمتر یا مساوی ۵٪)، گوشت سفت و بدون فاسیا را انتخاب کنید. (از شکم خوک نیز می‌توان استفاده کرد)
ضخامت برش:۲-۴ میلی‌متر (خیلی ضخیم بودن روی تردی تأثیر می‌گذارد، خیلی نازک بودن شکننده است).
فرآیند ثبت اختراع:برش پس از انجماد تا دمای -20 درجه سانتیگراد برای بهبود یکنواختی ضخامت و راندمان برش خودکار
بوزدایی:به مدت ۱ ساعت خیس کنید تا خون آن گرفته شود، برای از بین بردن بوی ماهی هنگام پخت اولیه، زنجبیل اضافه کنید.
فرمول مرینیت کردن با چاشنی:نمک، شکر، سس سویا، پودر ادویه، شراب مخصوص پخت و پز (با توجه به وزن گوشت تنظیم شود).
زمان مرینیت کردن:0℃ نگهداری در یخچال به مدت چند ساعت (طبق فرمول تنظیم شود)
در اتاق خشک کن سری Western Flag HH، ازخشک کردن با گردش هوای گرم ۶۵-۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱-۲ ساعت.
در اتاق خشک‌کن سری Western Flag XG،خشک کردن با گردش هوای گرم ۶۵-۸۰ درجه سانتیگراد، ۲-۴ ساعت.
فرآیند اختیاری:
آبگیری مقدماتی:رطوبت سطح را از بین ببرید و شکل را اصلاح کنید.
روش:
خشک کردن اولیه با هوای گرم:برش‌های گوشت را روی سینی فر پهن کنید، آنها را در خشک‌کن هوای گرم قرار دهید، دمای آن را روی ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آنها را خشک کنید تا سطح آنها کمی خشک و غیرچسبنده شود.
زهکشی طبیعی:اگر خروجی کم باشد، می‌توان آن را به مدت ۱-۲ ساعت روی یک قفسه سیمی برای تهویه و تخلیه قرار داد، اما برای جلوگیری از آلودگی باید به محیط تمیز توجه شود.
شکل‌دهی و فرم‌دهی
پردازش صفحه:برش‌های گوشت از قبل پخته شده را داخل دستگاه برش قرار دهید و آنها را به برش‌هایی با ضخامت حدود ۰.۱ سانتی‌متر فشار دهید، یا آنها را با دست پهن کنید تا ضخامت یکنواختی حاصل شود (نکته کلیدی: یکنواختی ضخامت مستقیماً بر راندمان خشک شدن و تردی تأثیر می‌گذارد).
برش و شکل‌دهی:از قالب برای برش به شکل مربع، گرد و سایر شکل‌ها، حذف لبه‌های نامنظم و اطمینان از زیبایی محصول نهایی استفاده کنید.
خنک کننده و چاشنی
خنک کننده:پس از خشک شدن، آن را در یک اتاق خنک کننده استریل قرار دهید و به طور طبیعی تا دمای اتاق خنک کنید تا از رطوبت ناشی از اختلاف دما جلوگیری شود.
چاشنی ثانویه:برای افزایش طعم، پودر چاشنی را مطابق سلیقه اسپری کنید یا روی آن بمالید. پس از چاشنی زدن، می‌توان آن را به مدت 10 دقیقه در دمای پایین (40 درجه سانتیگراد) خشک کرد تا طعم آن تثبیت شود.
پدیده مشکل، تحلیل علت، راه حل
بعد از خشک شدن خیلی سفت شده است:دمای خیلی بالا یا زمان خیلی طولانی، دما را به ۶۵-۷۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید، زمان خشک شدن را کوتاه کنید، تعداد دفعات پشت و رو کردن را افزایش دهید.
ترد نیست:اگر رطوبت به حد استاندارد (بیش از ۵٪) نرسد، زمان خشک کردن را افزایش دهید یا دمای خشک کردن بعدی را به ۷۵ درجه سانتیگراد افزایش دهید.
رنگ تیره:واکنش میلارد بیش از حد یا دمای محلی خیلی بالا است، دما را ≤80℃ کنترل کنید، فاصله یکنواخت بین سینی‌های پخت را تضمین کنید، از روی هم چیدن آنها خودداری کنید
نرخ شکستگی بالا:ضخامت ناهموار برش یا ترشی ناکافی، فرآیند برش را بهینه کنید، نشاسته را (1-2٪) در طول ترشی افزایش دهید تا چقرمگی افزایش یابد
زمان ارسال: ۲۱ ژوئن ۲۰۲۵
