مقدمه فناوری فرآیند خشک کردن میوه

فناوری خشک کردن میوه برای صنایع غذایی ضروری است زیرا امکان حمل و نقل میوه ها در فواصل طولانی و نگهداری طولانی مدت را فراهم می کند. میوه‌های خشک نیز راحت‌تر مصرف می‌شوند، زیرا سبک وزن هستند و به سرعت میوه‌های تازه فاسد نمی‌شوند. علاوه بر این، میوه های خشک را می توان در انواع محصولات غذایی، از جمله محصولات پخته شده، مخلوط دنباله دار و غلات صبحانه استفاده کرد. در ادامه به فرآیند خشک کردن میوه خواهیم پرداخت:

رافرآیند خشک کردن میوه و سبزیجاتعمدتا به تقسیم می شودفن آوری گرمایش میوه و سبزیجات، تهویه و رطوبت زدایی.

فرآیند گرم کردن میوه و سبزیجات

اولین فرآیند افزایش دما در طول دوره خشک شدن است. دمای اولیه خشک کن 55-60 درجه سانتی گراد، مرحله میانی حدود 70-75 درجه سانتی گراد و مرحله بعدی کاهش دما تا حدود 50 درجه سانتی گراد تا پایان خشک شدن است. این روش فرآیند خشک کردن بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد و به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد که برای میوه ها و سبزیجات با محتوای جامد محلول کم یا برش داده شده مناسب است. مانند برش های سیب، تکه های آناناس انبه، زردآلو خشک و مواد دیگر.

دومین فرآیند گرمایش، افزایش شدید دمای محفظه خشک کن تا 95-100 درجه سانتیگراد است. پس از ورود مواد خام به محفظه خشک کردن، مقدار زیادی گرما را برای کاهش دما جذب می کند که به طور کلی می توان آن را به 30-60 درجه سانتی گراد کاهش داد. در این زمان، به افزایش حرارت ادامه دهید، دما را تا حدود 70 درجه سانتیگراد افزایش دهید، آن را برای مدت طولانی (14-15 ساعت) حفظ کنید و سپس به تدریج تا پایان خشک شدن خنک شوید. این روش حرارت دهی برای خشک کردن کامل میوه ها و سبزیجات و یا میوه هایی با محتوای جامد محلول بالا مانند خرما قرمز، لونگان، آلو و غیره مناسب است.

سومین روش حرارت دهی این است که در تمام مراحل خشک کردن، دما را در سطح 60-55 درجه سانتیگراد ثابت نگه دارید و تا پایان خشک کردن به تدریج دما را کاهش دهید. این روش حرارت دهی برای خشک کردن بیشتر میوه ها و سبزیجات مناسب است و تسلط بر فناوری عملکرد آسان است.

فرآیند تهویه و رطوبت زدایی میوه و سبزیجات

میوه ها و سبزیجات دارای محتوای آب بالایی هستند، در طول فرآیند خشک کردن، به دلیل تبخیر زیاد آب، رطوبت نسبی در اتاق خشک کن به شدت افزایش می یابد. بنابراین لازم است به تهویه و رطوبت زدایی اتاق خشک کن توجه شود، در غیر این صورت زمان خشک شدن طولانی شده و از کیفیت محصول نهایی کاسته می شود. هنگامی که رطوبت نسبی در اتاق خشک کن به بیش از 70 درصد رسید، پنجره ورودی هوا و مجرای خروجی اتاق خشک کن برای تهویه و رطوبت زدایی باید باز شود. به طور کلی زمان تهویه و اگزوز 10-15 دقیقه است. اگر زمان خیلی کوتاه باشد، حذف رطوبت کافی نخواهد بود که بر سرعت خشک شدن و کیفیت محصول تأثیر می گذارد. اگر زمان بیش از حد طولانی باشد، دمای داخل خانه کاهش می یابد و فرآیند خشک شدن تحت تأثیر قرار می گیرد.

فرآیند خشک کردن برش های میوه و سبزیجات

مرحله اول: درجه حرارت 60 درجه سانتیگراد تنظیم شده است، رطوبت 35٪، حالت خشک کردن + رطوبت زدایی و زمان پخت 2 ساعت است.

مرحله دوم: دما 65 درجه سانتیگراد، رطوبت روی 25٪، حالت خشک کردن + رطوبت زدایی و خشک کردن حدود 8 ساعت است.

مرحله سوم: درجه حرارت به 70 درجه سانتیگراد افزایش می یابد، رطوبت روی 15٪ تنظیم می شود، حالت خشک کردن + رطوبت زدایی و زمان پخت 8 ساعت است.

مرحله چهارم: دما روی 60 درجه سانتیگراد، رطوبت 10 درصد و حالت رطوبت زدایی مداوم حدود 1 ساعت پخته می شود. پس از خشک شدن، می توان آن را پس از نرم شدن در کیسه های بسته بندی کرد.