مقدمه‌ای بر فناوری خشک کردن میوه
فناوری خشک کردن میوه صنعتی، رطوبت داخلی میوه‌ها و سبزیجات را از طریق خشک کردن با هوای گرم، خشک کردن در خلاء، خشک کردن با مایکروویو و غیره به سرعت تبخیر می‌کند تا مواد مغذی و طعم آنها حفظ شود و در نتیجه ماندگاری آنها افزایش یابد، ارزش افزوده افزایش یابد و نگهداری و حمل و نقل آنها تسهیل شود. این فناوری در فرآوری میوه‌ها و سبزیجات خشک، میوه‌های کنسرو شده و غیره استفاده می‌شود.
خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات نیازمند استفاده از دمای مناسب در مدت زمان کوتاه و از طریق عملیات و مدیریتی مانند تهویه و رطوبت‌گیری برای دستیابی به محصولات با کیفیت بالا است.
خشک‌کن میوه و سبزیجات باید دارای تجهیزات گرمایشی، حفظ حرارت و تهویه مناسب باشد تا دمای بالا و یکنواخت مورد نیاز برای فرآیند خشک کردن را تضمین کند، رطوبت تبخیر شده را به سرعت از مواد حذف کند، شرایط بهداشتی و کاری خوبی داشته باشد تا از آلودگی محصول جلوگیری شود و کار و مدیریت آن آسان باشد.
انواع مختلفی از تجهیزات خشک کردن برای صنعت میوه و سبزیجات وجود دارد و رایج‌ترین آنها خشک‌کن‌های هوای گرم، خشک‌کن‌های وکیوم، خشک‌کن‌های مایکروویو، خشک‌کن‌های فر و غیره هستند. خشک‌کن هوای گرم با گردش هوای گرم، آب را تبخیر می‌کند؛ خشک‌کن وکیوم از فشار منفی برای تبخیر آب در میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌کند؛ خشک‌کن مایکروویو از مایکروویو برای گرم کردن و خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌کند؛ خشک‌کن فر با گرم کردن و خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات، آب را از بین می‌برد. این تجهیزات می‌توانند روش‌های مختلف خشک کردن را با توجه به ویژگی‌های مختلف میوه‌ها و سبزیجات انتخاب کنند تا مواد مغذی، رنگ و طعم میوه‌ها و سبزیجات حفظ شود، از دست دادن مواد مغذی کاهش یابد و ماندگاری آنها افزایش یابد که برای نگهداری و حمل و نقل میوه‌ها و سبزیجات مفید است.
خشک کردن با هوای گرم هنوز هم روش اصلی خشک کردن در حال حاضر است و حدود ۹۰٪ از بازار خشک کردن میوه و سبزیجات را به خود اختصاص داده است. ویژگی‌های اصلی خشک کردن با هوای گرم عبارتند از سرمایه‌گذاری کم، هزینه تولید پایین، حجم تولید بالا و کیفیت محصولات خشک شده که اساساً می‌تواند نیازهای مصرف واقعی را برآورده کند.
مقدمه‌ای بر فناوری فرآیند خشک کردن میوه
فناوری خشک کردن میوه برای صنایع غذایی ضروری است زیرا امکان حمل میوه‌ها در مسافت‌های طولانی و نگهداری آنها برای مدت طولانی را فراهم می‌کند. میوه‌های خشک همچنین به دلیل سبک بودن و عدم فساد سریع میوه‌های تازه، برای خوردن راحت‌تر هستند. علاوه بر این، میوه‌های خشک را می‌توان در انواع محصولات غذایی، از جمله کالاهای پخته شده، مخلوط‌های غذایی و غلات صبحانه استفاده کرد. در ادامه فرآیند خشک کردن میوه را مورد بحث قرار خواهیم داد:
فرآیند خشک کردن میوه و سبزیجاتعمدتاً به تقسیم می‌شودفناوری گرم کردن میوه و سبزیجات، تهویه و رطوبت‌گیری.
فرآیند گرم کردن میوه و سبزیجات
اولین فرآیند افزایش دما در طول دوره خشک کردن است. دمای اولیه خشک کن ۵۵-۶۰ درجه سانتیگراد، مرحله میانی حدود ۷۰-۷۵ درجه سانتیگراد و مرحله آخر کاهش دما تا حدود ۵۰ درجه سانتیگراد تا پایان خشک شدن است. این روش فرآیند خشک کردن عمدتاً مورد استفاده قرار می‌گیرد و به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد، که برای میوه‌ها و سبزیجات با محتوای جامد محلول کم یا برش داده شده مناسب است. مانند برش‌های سیب، برش‌های انبه و آناناس، زردآلو خشک و سایر مواد.
دومین فرآیند گرمایش، افزایش شدید دمای محفظه خشک‌کن تا ۹۵ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد است. پس از ورود مواد اولیه به محفظه خشک‌کن، مقدار زیادی گرما جذب می‌کند تا دما کاهش یابد که عموماً می‌تواند تا ۳۰ تا ۶۰ درجه سانتیگراد کاهش یابد. در این زمان، به افزایش دما ادامه دهید، دما را تا حدود ۷۰ درجه سانتیگراد بالا ببرید، آن را برای مدت طولانی (۱۴ تا ۱۵ ساعت) حفظ کنید و سپس به تدریج تا پایان خشک کردن، خنک کنید. این روش گرمایش برای خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات کامل یا میوه‌هایی با محتوای جامد محلول بالا، مانند خرمای قرمز، لونگان، آلو و غیره مناسب است. این فرآیند گرمایش مصرف انرژی حرارتی کم، هزینه کم و کیفیت بالای محصولات نهایی را به همراه دارد.
روش سوم گرمایش، حفظ دما در سطح ثابت ۵۵-۶۰ درجه سانتیگراد در طول فرآیند خشک کردن و کاهش تدریجی دما تا پایان خشک کردن است. این روش گرمایش برای خشک کردن اکثر میوه‌ها و سبزیجات مناسب است و فناوری عملیاتی آن به راحتی قابل یادگیری است.
فرآیند تهویه و رطوبت زدایی میوه و سبزیجات
میوه‌ها و سبزیجات از محتوای آب بالایی برخوردارند و در طول فرآیند خشک کردن، به دلیل تبخیر زیاد آب، رطوبت نسبی در اتاق خشک کردن به شدت افزایش می‌یابد. بنابراین، لازم است به تهویه و رطوبت‌زدایی اتاق خشک کردن توجه شود، در غیر این صورت، زمان خشک شدن طولانی شده و کیفیت محصول نهایی کاهش می‌یابد. هنگامی که رطوبت نسبی در اتاق خشک کردن به بیش از 70٪ می‌رسد، باید پنجره ورودی هوا و مجرای خروجی اتاق خشک کردن برای تهویه و رطوبت‌زدایی باز شود. به طور کلی، زمان تهویه و تخلیه 10-15 دقیقه است. اگر زمان خیلی کوتاه باشد، حذف رطوبت کافی نخواهد بود که بر سرعت خشک شدن و کیفیت محصول تأثیر می‌گذارد. اگر زمان خیلی طولانی باشد، دمای داخل اتاق کاهش می‌یابد و فرآیند خشک شدن تحت تأثیر قرار می‌گیرد.
فرآیند معمول خشک کردن برش‌های میوه و سبزیجات
مرحله اول: دما روی ۶۰ درجه سانتیگراد، رطوبت روی ۳۵٪، حالت خشک کردن + رطوبت زدایی و زمان پخت ۲ ساعت تنظیم می‌شود.
مرحله دوم: دما ۶۵ درجه سانتیگراد، رطوبت ۲۵٪، حالت خشک کردن + رطوبت زدایی، و زمان خشک شدن حدود ۸ ساعت است.
مرحله سوم: دما تا ۷۰ درجه سانتیگراد افزایش می‌یابد، رطوبت روی ۱۵٪ تنظیم می‌شود، حالت خشک کردن + رطوبت‌زدایی است و زمان پخت ۸ ساعت است.
مرحله چهارم: دما روی ۶۰ درجه سانتیگراد تنظیم می‌شود، رطوبت روی ۱۰٪ تنظیم می‌شود و حالت رطوبت‌زدایی مداوم حدود ۱ ساعت پخته می‌شود. پس از خشک شدن، می‌توان آن را پس از نرم شدن در کیسه‌ها بسته‌بندی کرد.
زمان ارسال: ۱۰ ژوئیه ۲۰۲۴
